ラーメンについて
ラーメンは奥深い料理だ。
ラーメンについて思うことを書く。 ラーメンのスープは大きくわけて3つで構成されている
- ベース
- タレ
- 油
ベース
ベースは種類が多い。 例えば煮干し、貝類、、鮮魚、豚骨、豚バラなど様々なものを組み合わせる。 ラーメン屋の肝となる部分だと思っている。 ここを如何に作りこむかが大事。 化調でumamiの水増しは独自性が薄れるので個人的には避けたい。 コロコロブームが変わっている。
タレ
タレは醤油、塩、味噌など。 あまり大きな変化は起きていない認識。 ベースがある程度落ち着いてきたら案外ここにオリジナリティの方向性を見出すかもしれない。
油
油はベースとの組み合わせが大事 こってりさせたいなら動物性の油 家系といわれるものでは鶏油を使っている。 ラードとか牛脂とかも。
煮干し系なら煮干し油、ネギ油、魚介系だしを油に溶かしたり。 甲殻類の油はとても相性が良い。
いろんな味があっておいしい。
